물은 맥주 양조에 있어 가장 중요한 원료 중 하나이며, 양조수는 '맥주의 피'로 알려져 있습니다.세계적으로 유명한 맥주의 특성은 사용하는 양조수에 따라 결정되는데, 양조수의 수질은 제품의 품질과 향을 결정할 뿐만 아니라 전체 양조 과정에 직접적인 영향을 미칩니다.따라서 맥주 생산 시 양조수에 대한 올바른 이해와 합리적인 처리를 갖는 것은 매우 중요합니다.
양조수는 세 가지 방식으로 맥주에 영향을 미칩니다. 맥주의 pH에 영향을 미치며, 이는 맥주 맛이 입맛에 어떻게 표현되는지에 영향을 미칩니다.황산염 대 염화물 비율로부터 “조미료”를 제공합니다.염소나 오염물질로 인해 이취가 발생할 수 있습니다.
일반적으로 양조용 물은 깨끗하고 염소 냄새나 연못 냄새와 같은 냄새가 없어야 합니다.일반적으로 매시를 만들고 맥즙을 만드는 데 좋은 양조수는 적당히 단단하고 알칼리도가 낮거나 중간 정도여야 합니다.그러나 양조하려는 맥주의 종류와 물의 미네랄 특성에 따라 달라집니다(항상 그렇지 않습니까?).
기본적으로 물은 호수, 강, 하천의 지표수, 두 가지 원천에서 나옵니다.지하 대수층에서 나오는 지하수.지표수에는 용해된 미네랄 함량이 낮은 경향이 있지만 염소 처리를 통해 여과하고 소독해야 하는 잎이나 조류와 같은 유기물 함량이 높습니다.지하수는 일반적으로 유기물 함량이 낮지만 용해된 미네랄 함량은 높습니다.
좋은 맥주는 거의 모든 물로 양조될 수 있습니다.그러나 물 조절이 제대로 이루어지면 좋은 맥주와 훌륭한 맥주의 차이를 만들 수 있습니다.하지만 양조는 요리이고 양념만으로는 형편없는 재료나 형편없는 조리법을 보완할 수 없다는 점을 이해해야 합니다.
물 보고서
물의 알칼리도와 경도를 어떻게 알 수 있나요?종종 해당 정보는 도시 물 보고서에 포함되어 있습니다.수질 보고서는 주로 오염 물질 테스트와 관련이 있으므로 일반적으로 2차 표준 또는 미적 표준 섹션에서 총 알칼리도 및 총 경도 수치를 찾을 수 있습니다.양조업자는 일반적으로 총 알칼리도를 100ppm 미만, 바람직하게는 50ppm 미만으로 보고 싶어하지만 그럴 가능성은 거의 없습니다.일반적으로 총 알칼리도 수치는 50~150 사이로 표시됩니다.
총 경도의 경우 일반적으로 탄산칼슘으로 150ppm 이상의 값을 확인하려고 합니다.300보다 큰 값을 표시하는 것이 바람직하지만 그럴 가능성도 없습니다.일반적으로 물 회사에서는 파이프에 탄산염 스케일이 생기는 것을 원하지 않기 때문에 총 경도 수치가 75~150ppm 범위로 표시됩니다.사실, 전 세계 거의 모든 도시의 수돗물은 일반적으로 우리가 양조하는 데 선호하는 것보다 알칼리도가 더 높고 경도가 더 낮습니다.
물 테스트 키트를 사용하여 양조수의 총 알칼리도와 총 경도를 테스트할 수도 있습니다. 이 키트는 수영장에서 사용하는 것과 유사한 간단한 낙하 테스트 키트입니다.
당신이 할 수 있는 일
물에 대한 정보를 얻은 후에는 추가할 물의 양을 계산할 수 있습니다.일반적인 관행은 경도가 낮고 알칼리도가 낮은 수원에서 시작하여 매시 및/또는 주전자에 양조용 소금을 첨가하는 것입니다.
아메리칸 페일 에일(American Pale Ale) 또는 아메리칸 IPA와 같은 호피 맥주 스타일의 경우 물에 황산칼슘(석고)을 추가하면 맥주의 맛을 더 건조하게 만들고 더 상쾌하고 강렬한 쓴 맛을 낼 수 있습니다.옥토버페스트나 브라운 에일과 같은 말티어 스타일의 경우 물에 염화칼슘을 첨가하면 맥주 맛을 더 풍부하고 달콤하게 만들 수 있습니다.
일반적으로 황산염의 경우 400ppm, 염화물의 경우 150ppm을 초과하는 것을 원하지 않습니다.황산염과 염화물은 맥주의 조미료이며 그 비율은 풍미 균형에 큰 영향을 미칩니다.홉피 맥주는 일반적으로 황산염과 염화물의 비율이 3:1 이상이며, 둘 다 최대치에 도달하는 것을 원하지 않습니다. 그렇게 하면 맥주 맛이 미네랄 워터처럼 느껴질 것이기 때문입니다.
게시 시간: 2024년 1월 26일